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Invités

Entretien avec Michel Troisgros, invité d'honneur

Avec trois étoiles au Guide Michelin depuis 1968, Troisgros est un nom qui résonne dans le monde de la gastronomie. C’est aussi une formidable aventure familiale qui se perpétue depuis quatre générations. À l’occasion de la 9e édition de Toques & Porcelaine qui se déroulera les 17, 18 et 19 septembre, la Ville de Limoges a le privilège d’accueillir, en qualité d’invité d’honneur, Michel Troisgros, élu « Chef de l’année 2018 ».

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Ce n’est pas la première fois que je viens à Limoges, je suis intimement lié à la Ville ; par ma famille (le cousin de Michel Troisgros était Frédéric Forte) et par la porcelaine Bernardaud qui résonne dans l’entreprise », confie le chef triplement étoilé.

Invité d’honneur de la 9e édition de Toques et porcelaine, il avoue que venir à Limoges le touche particulièrement et qu’il s’efforce de se rendre plus disponible et de prendre le temps, secondé maintenant par ses deux fils, Léo et César.

La force de la transmission

« À Limoges », remarque-t-il, « il existe une vraie volonté d’accompagner, de former et de transmettre les savoirs et les gestes dans les métiers. Quand on est jeune, on le fait de façon inconsciente. Aujourd’hui, je transmets moins par l’acte que la parole. La transmission est une belle valeur, c’est celle qui m’a permis de me réaliser » précise Michel Troisgros, héritier d’une des plus grandes familles de la gastronomie française dont il incarne la troisième génération et dont le restaurant a reçu 3 étoiles Michelin cette année, pour la cinquante-troisième année consécutive, « Pour perpétuer l’épopée familiale, il faut sans cesse se renouveler. La recherche du goût est essentielle. C’est la part la plus sensible et la plus singulière d’un cuisinier. C’est là où se joue la nuance dans l‘assiette, même si l’esthétique joue un rôle primordial », poursuit Michel Troisgros. « Notre cuisine est une cuisine très personnelle et élaborée. Quand on est dans l’acte de création, on compose d’abord pour soi et après, on écoute les critiques. Cela créé une certaine émulation, la volonté de se dépasser. Aujourd’hui, l’aventure familiale se poursuit avec mes deux fils, Léo et César, toujours dans l’écoute et l’échange.

C’est facile de travailler avec ses enfants, c’est une histoire de respect. Ma fille, Marion, vient de rejoindre l’entreprise aux côtés de mon épouse pour mon plus grand bonheur », conclut-il.

Durant les trois jours de Toques & Porcelaine, Michel Trois-gros*** partagera plusieurs temps forts avec le public : il réalisera une démonstration culinaire et sera aux commandes du dîner de gala.